Neben den Morcheln im Frühjahr oder den Röhrlingen im Sommer und Herbst, die größtenteils bei den meisten Pilzsammlern als essbare Pilze in den Korb
landen, gibt es eine ganze Reihe anderer leckerer Pilze, die es lohnt, zu kennen und zu sammeln. Wenn man bedenkt, dass die meisten Röhrlinge, außer zum Beispiel der Steinpilz, verschiedene
Rotkappen oder der Flockstielige Hexenröhrling, wenn überhaupt nur als Mischpilze geeignet sind, dann kann man mit relativ wenig Wissen seinen Sammelkorb und seine Pilzmahlzeiten wesentlich
köstlicher und interessanter gestalten. Ich gehe auch mal davon aus, dass es viel mehr Spaß macht, wenn man im Wald unterwegs ist und nicht nur zwei oder drei Arten mit Namen ansprechen kann. Auf
dieser Seite möchte ich nun nach und nach gut schmeckende und vor allem gut kenntliche Pilze vorstellen, die auch Anfängern einen guten Einstieg bieten.
In diesem Sinne, wünsche ich Euch tolle Pilzfunde und volle Körbe.
!!! Bei Pilzbildern, ob im Internet oder in Büchern, handelt es sich immer um Momentaufnahmen und spiegeln nie alle Facetten eines Pilzes. Das Aussehen kann durch verschiedene Ursachen stark variieren, standort-, witterungs- oder altersbedingt, wichtiger sind immer die Merkmale. Pilze sollten man nie roh essen, alte oder überständige Pilze bitte auch nicht zum Essen sammeln, denn auch sie können schwere Vergiftungen verursachen. Die folgenden Zeilen sollen als Hilfestellung dienen. Vorsicht ist immer besser als Nachsicht, denn Eure Gesundheit ist wertvoller, als eine "leckere" Pilzmahlzeit. Bei Unsicherheiten, egal um welchen Pilz es sich handelt, gilt: Finger weg oder einen Pilzberater in Eurer Gegend fragen.
Sehr populär bei vielen Pilzsammlern ist der Parasol, der bereits ab Sommer und bis in den Herbst hinein, an Waldrändern, Waldwiesen oder Koppeln in großen Mengen erscheint. Wie der Name Riesen-Schirmpilz es erahnen lässt, kann dieser Pilz sehr groß werden und ist ein vorzüglicher Speisepilz. Sehr beliebt ist es, die Hüte ganz zu lassen, zu panieren und anschließend wie ein Schnitzel in der Pfanne zu braten. Ich persönlich trockne sie gerne, weil es bei denen sehr schnell geht und man kann sie anschließend mit den Händen zermahlen. Gut gekennzeichnet ist er durch seinen dicken verschiebbaren Ring am genatterten Stiel und das Fleisch bleibt nach dem Anschnitt unverändert weiß. Unter Fichten gibt es den etwas kleineren Safran-Schirmpilz (Chlorophyllum rachodes), dessen Fleisch rötet im Schnitt, ist aber auch essbar. ACHTUNG bei großen, ebenfalls rötenden Schirmpilzen, die auf Gartenabfällen, in Gärten, Komposthaufen oder vielleicht auch im Gewächshäusern wachsen, da kann es sich um den Gift-Riesenschirmpilz (Chlorophyllum venenatum) handeln!
Die dunklen düster aussehenden Herbsttrompeten, weswegen sie auch Totentrompeten genannt werden, sind wirklich schmackhafte Pilze. Sie sind hohl und wirken wie zusammengerolltes Papier, trompetenförmig, innen dunkelbraun bis tiefschwarz gefärbt und rau, außen aschgrau und fast glatt. Unter Buchen und Eichen, auf kalkhaltigen Böden kann man sie in manchen Jahren in Massen finden. In der herbstlichen tiefen Laubschicht ist der dunkle Pilz bestens getarnt und meistens hat man schon einige zertreten, bevor man die Ersten überhaupt gesehen hat. Hat man eine gute Stelle gefunden, sollte man sich diese merken, denn die Trompeten sind standorttreu. Sie können mal ein oder zwei Jahre ausbleiben, um dann im Folgejahr wieder mit vielen Fruchtkörpern an alter Stelle den Waldboden zu besiedeln. Bevorzugt wird dieser Pilz getrocknet und als Pilzpulver verwendet. Persönlich finde ich ihn in Butter gegart, mit ein wenig Zwiebel, Pfeffer und Salz am besten. Verwechseln könnte man ihn am wahrscheinlichsten mit dem krausen Leistling / Craterellus sinuosus, oder bei völliger Dunkelheit mit dem Trompetenpfifferling / Craterellus tubaeformis, aber beides wäre nicht schlimm, denn diese gehören ebenfalls auf die Liste der essbaren Speisepilze.
Die Krause Glucke ist ein gern gesammelter und ergiebiger Pilz, der ab dem Spätsommer bis in den Spätherbst häufig am Fuß der Kiefer oder an dessen Stubben gefunden werden kann, seltener auch an Fichte oder Lärche. Pilzig und sehr würzig im Geschmack, mit einem schönen Butteraroma, ist er wunderbar für Suppen und Soßen geeignet, oder auch frisch angebraten mit anderen Pilzen. Da sie oft eine beachtliche Größe erreichen können, kann man gut einen Teil in einem Mischpilzgericht verwenden und die andere Hälfte trocknen. Die Krause Glucke lässt sich nämlich wunderbar trocknen und klein gemahlen ergibt es ein 1A Pilzpulver. Eine Verwechslung mit giften Pilzen ist eigentlich ausgeschlossen. Eine Verwechslung mit der ähnlich aussehenden Breitblättrigen Glucke (Sparassis brevipes) wäre nicht tragisch, denn sie wäre ebenfalls essbar. Die Breitblättrige ist aber seltener und sollte, wenn möglich, geschont werden. Einen kleinen Nachteil hat die Krause Glucke. Sie ist oft schwierig zu säubern. Kleine Tiere und Sand lassen sich aber gut in einer Schale mit Salzwasser entfernen.
Von allen Tintlingen ist der Schopftintling der Einzige, der als guter Speisepilz gilt. Dieser Pilz ist leicht kenntlich und eine Verwechslung mit anderen ähnlich aussehenden Pilzen, ist fast unmöglich. Was bestimmt ein wichtiger Grund für viele Sammler ist. Man kann ihn in der Regel schon ab Mai finden, er bevorzugt grasige Standorte im Laub- und Nadelwald, Sportplätze, Parkanlagen oder auch direkt an Straßenrändern. Es werden nur junge und geschlossene Exemplare, die im Schnitt noch komplett weiß sind, eingesammelt. Vor allem sollten sie rasch verarbeitet werden, da sie schnell verderblich sind. Man kann sie panieren und braten oder einfach als Suppeneinlage verwenden.
Der Semmelstoppelpilz ist ein gelblicher, auffälliger und ein sehr leichter Anfängerpilz. Ab dem Spätsommer bis in den Spätherbst hinein kann man sie finden. Die Hutoberfläche ist blassgelblich mit weißen/gelblichen Stacheln auf der Unterseite. Der Stiel ist kräftig, dickfleischig und in der Regel etwas heller als der Hut und selten mittig stehend. Das Fleisch ist weißlich bis gelblich, bei Verletzung wird es etwas dunkler. Der Geruch ist pilzig, angenehm, der Geschmack ist bei jungen Exemplaren als wohlschmeckend zu bezeichnen, ältere und große Fruchtkörper werden schnell bitter. Am besten man brät junge Exemplare und trocknet Mittelständige und macht sich daraus ein geschmacklich gutes Pilzpulver. Je kürzer die Stacheln an der Unterseite, desto besser ist der Geschmack. Je länger die Stacheln werden, umso bitterer ist der Pilz. Der ähnliche rotgelbe Stoppelpilz ist etwas farbenkräftiger und genauso essbar, darum wäre eine Verwechslung nicht schlimm. Sie sind etwas kleiner und schmächtiger, sie wachsen ebenfalls vom Sommer bis in den Spätherbst in Buchenwäldern.
Einer der bekanntesten Pilze überhaupt ist der Wiesen-Champignon. Er ähnelt nicht nur dem Zuchtchampignon, sondern ist ihm auch im Geschmack sehr ähnlich. Der häufig gesammelte Egerling kann man am besten auf kurzgrasigen Wiesen- und fetten Weideflächen finden. Stimmen die Bedingungen, können sie in großer Anzahl erscheinen. Zu starken Wachstumsschüben kommt es oft nach längeren trockenen, heißen Witterungsphasen und dann nach dem einsetzen kräftiger Niederschläge. Nach wenigen Tagen erscheinen die Fruchtkörper dann fast explosionsartig und in großen Mengen. Der mittelgroße Champignon hat im jungen Stadium rosa Lamellen und ist zartfleischig. Sehr ergiebig und auch schmackhaft, aber man sollte immer schauen, wo man sammelt. Gespritzte oder stark überdüngte Felder, Hundewiesen sowie Straßenränder sind nicht zu empfehlen. Die Gattung Agaricus ist groß, über 50 Arten von Champignons sind nicht gerade wenig und nur ein paar sind für den Verzehr geeignet. Wer sich also unsicher ist, der fragt oder zeigt am besten seine gefundenen Pilze einen Pilzsachverständigen.
Fast jeder kennt ihn, den Pfifferling oder auch gerne Eierschwammerl genannt. Einer der bekanntesten und meist gesammelten Speisepilze der Deutschen. Vielleicht ist dies der Grund, warum der Bestand in den letzten Jahren stark zurückgegangen ist. Bitte nur große Exemplare sammeln und die kleinen am Standort stehen lassen, damit diese Art nicht auch irgendwann auf den Roten Listen für bedrohte Pilzarten zu finden ist. Bereits ab Ende Juni kann man nach warmen sommerlichen Regenfällen schon durchaus fündig werden. Von den Pfifferlingen gibt es noch weitere Arten, aber die sind zum Teil seltener und auch nicht giftig. Dann gibt es aber noch den falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) und der ist nicht für den Verzehr geeignet. Die Unterschiede sind aber sehr leicht. Der Falsche ist orange, wächst oft im Nadelwald, wirkt gummiartig, riecht nicht gut und wächst auf alten vergrabenen Holz. Schneidet man ihn an, ist er durchgehend gelblich bis orange. Der echte Pfifferling hingegen hat weißes Fleisch mit einem gelben Rand, riecht angenehm pilzig, wirkt kompakter und wächst in sandigen, nährstoffarmen Laub- und Nadelwäldern.
Der Edel-Reizker ist ein typischer Herbstpilz. Er wächst einzeln oder in größeren Gruppen. Gut gekennzeichnet ist der Edel-Reizker durch seine kleinen Grübchen am Stiel und, dass er ausschließlich unter Kiefern auf kalkhaltigen Böden wächst. Wenn man diesen Pilz anschneidet, tritt oranger bis rötlicher Saft aus. Ist dies der Fall, ist man schon mal auf der sicheren Seite, denn alle essbaren Reizker besitzen diesen rötlichen Saft. Pilze, die weißen oder klaren Milchsaft absondern, sollten Anfänger unbedingt meiden, da es unter diesen u.a. stark giftige Kandidaten gibt. Unter Fichten wächst der sehr ähnliche, aber etwas minderwertigere Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus). Sein Stiel ist glatt ohne Grübchen und im Alter neigt die Hutfarbe sich von der Mitte her grünlich zu färben. Junge Exemplare kann man durchaus als Mischpilze einsammeln, aber im Alter werden sie bitter. Weitere Arten der essbaren Reizker sind der Lachs-Reizker (Lactarius salmonicolor), der unter Weißtannen wächst, der Weinrote Kiefern-Reizker (Lactarius sanguifluus) und der Spangrüne Kiefern-Reizker (Lactarius semisanguifluus). Geschmacklich ist der Edel-Reizker der Beste. Es empfiehlt sich die Hüte ganz zu lassen oder sie höchstens zu vierteln und anschließend scharf zu braten, aber auch super geeignet für Suppen und es gibt sogar Rezepte für Salate. Also orange-roter Saft ist gut, alles andere mit weißen, klaren, grünen, gelben oder blauen Säften, stehen lassen.
Persönlich ist es ein Pilz, den ich wirklich gerne finde. Keine Ahnung warum, aber ich erfreue mich schon an dem Geruch. Wie der deutsche Name es bereits verrät, riecht der grünen Anis-Trichterlingen stark nach Anis. Dieser Trichterling ist essbar und verleiht dem Pilzgericht eine angenehme Anis-Komponente. Wer diesen Geschmack allerdings nicht mag, der sollte im Mischpilzgericht auf ihn verzichten. Diesen häufigen Pilz kann man schon im Sommer, aber vor allem im Herbst finden. Da dieser Pilz kalkhaltige Böden bevorzugt, finden wir ihn besonders häufig entlang der Waldwege. Oft stehen sie einzeln unter Laub- und Nadelbäumen, aber sie könne gelegentlich auch Hexenringe ausbilden. Die Fruchtkörper sind herrlich blaugrün gefärbt, diese Farben können aber rasch verblassen und zwar bei Trockenheit und im hohen Alter. Auch nach langen Regenfällen kann dies sehr schnell passieren.
Der mit Schleim überzogene Pilzhut ist namensgebend für den Begriff Kuhmaul. Dieser Pilz ist ein strenger Fichtenbegleiter, was einige potenzielle Doppelgänger ausschließt. Das sicherste Merkmal ist aber das intensiv gelbe Fleisch im unteren Stielbereich, welches bei einem Querschnitt noch deutlicher wird. Er ist ein sehr guter und zarter Speisepilz, bei dem die Huthaut am besten sofort abgezogen werden sollte. Legt man ihn zusammen mit anderen Pilzen in den Korb, bekommen alle, die mit ihm in Berührung kamen, schwarze Flecken.
Der Perlpilz ist ein häufiger und wohlschmeckender Speisepilz, der gerne und oft in den Körben landet. Er ist schon früh im Jahr, ab Juni unter Eichen und Buchen zu finden. Viele Leute haben Angst, ihn zu sammeln, wegen der möglichen Verwechslungsgefahr mit dem Pantherpilz. Aber die Unterschiedsmerkmale sind leicht und schnell erläutert. Der Hutrand des Perlpilzes ist selten oder überhaupt nicht gerieft, der vom Pantherpilz deutlich. Umgekehrt ist es bei der Manschette am Stiel. Beim Perlpilz ist sie deutlich und tief gerieft und beim Pantherpilz ist sie völlig glatt. Die besten Merkmale sind immer noch die rötenden Fraßgänge von Maden und das Röten kurze Zeit nach dem Durchschneiden der Stielbasis. Deswegen heißt er auch rötender Wulstling, beim Pantherpilz bleibt alles völlig weiß.
Der auffällige und bei Pilzsammlern sehr geschätzte Pilz, wird gerne für den späteren Verzehr gesucht und gesammelt. Ab Mitte September bis in den Winter hinein kann man sie in Laub- und Nadelwälder finden, wobei sie bei Fichten häufiger zu finden sind. Da sie große, fast unübersehbare Hexenringe bilden, ist der Korb oft schnell gefüllt. So lecker dieser Pilz auch ist, roh ist er wie viele andere Pilze giftig, deshalb muss er gut gegart oder eingelegt werden. Verwechselt werden könnte er mit lila gefärbten Klumpfüßen der Gattung Cortinarius. Diese haben aber an den Lamellen einen spinnwebartigen Schleier und riechen erdig statt süßlich. Giftig sollen sie nicht sein, aber auch nicht zum Essen geeignet. Eine Verwechslung mit den Lilastieligen Rötelritterling (Lepista personata) wäre für die Gesundheit und den Gaumen keine Schande, denn er ist ebenfalls ein sehr guter Speisepilz. Wegen seiner zunehmenden Seltenheit sollte er, wenn möglich, geschont werden.
Einer der auffälligsten Pilze, die es in Mitteleuropa gibt, ist wohl der wegen seiner gelb-orangen Farbe genannte Schwefelporling. Dieser große und häufige Holzbewohner wächst vom Frühsommer bis in den Herbst hinein an lebenden und toten Hölzern, gerne an Weiden, aber auch an Eichen, Pflaumenbäumen oder an Robinien. Fruchtkörper, die an Eichen wachsen, sind wegen der Bitterstoffe der Eiche nicht für den Verzehr geeignet. Ganz jung, solange er noch zart und saftig ist, kann man ihn sehr gut essen. Bei vielen ist die Zubereitung, in Scheiben schneiden, panieren und wie ein Schnitzel braten, sehr beliebt. Da sein Geschmack an Geflügelfleisch erinnert, ist dieser Pilz auch bei Vegetariern bekannt. Jedenfalls muss auch der Schwefelporling gut durchgegart werden.
Dieser Pilz ist ein typischer Winterpilz, der nach den ersten frostigen Tagen anfängt, seine Fruchtkörper zu bilden. In der kalten Jahreszeit ist er sehr begehrt, wenn sich die Auswahl naturgemäß in Grenzen hält. Er wächst mitunter in großen Trauben an Buchen und Pappeln, seltener an anderen Laubhölzern und noch seltener an Fichtenholz. Seitlich gestielt am Holz wachsend und die weit am Stiel herablaufenden grauweißen Lamellen, lassen diesen Pilz gut bestimmen. Die Farbe variiert von jung graubläulich bis alt graubräunlich. Ähnlich, aber mit gelbgrünlichen Farbtönen und etwas kleiner, ist der gelbstielige Muschelseitling (Panellus serotinus), der zwar auch essbar (nicht giftig), aber bitter schmecken soll. Jung soll er ein recht zartfleischig und schmackhafter Pilz sein. Ältere Fruchtkörper, die bereits etwas zäh geworden sind, lassen sich aber noch zu einer schmackhaften Pilzbrühe verarbeiten.
Die gelb gestielten Trompeten-Pfifferlinge kann man so gut wie nicht mit anderen verwechseln. Höchstens mit Pfifferlingsarten, aber das wäre nicht tragisch, da alle nicht giftig sind. Als Anfänger kann man sich aber sicherheitshalber mal das Gallertkäppchen (Leotia lubrica) anschauen, welches nicht für den Verzehr geeignet ist. Ansonsten wachsen sie gerne auf sauren Böden unter Tannen und Fichten, aber man kann sie auch in gehaltvollen Buchenwäldern finden. In Skandinavien gehört der Trompetenpfifferling zu den beliebtesten und meist gesammelten Speisepilzen. Besonders im Spätherbst lohnt sich eine Suche in Mischwäldern. Durch das frisch gefallene Laub, können die Pilze eine stattliche Größe erreichen und da sie meist inselweise auftauchen, kann man seinen Korb schnell füllen. Bei entsprechend milder Witterung kann man sie nicht selten noch im Winter finden. Er kann frisch zubereitet werden, ist aber auch ein guter Pilz zum Trocknen.
Das Judasohr wird auch auch Mu-Err oder chinesische Morchel genannt. Obwohl er geschmacklich kaum etwas hergibt, ist das Judasohr ein häufiger und beliebter Speisepilz. Ein Grund dafür ist mit Sicherheit, dass er vorzugsweise in den pilzarmen Wintermonaten zu finden ist. Dieser Pilz wächst nicht auf dem Boden, sondern bildet seine Fruchtkörper an toten oder lebenden Holz, besonders häufig an Schwarzen Holunder. In der Nähe von Gewässern gibt es sie reichlich. Seine Ohrlappenform und seine fleischbräunliche Färbung sind gute Kennzeichen und schließen eine Verwechslung mit den ebenfalls auf Holz wachsenden Drüslingen aus. Im ostasiatischen Raum wächst eine ähnliche Art, die als Mu-Err-Pilz bekannt ist. Da liegt es Nahe, dass die Judasohren besonders häufig in asiatischen Gerichten Verwendung finden oder getrocknet als Heil- und Vitalpilze dienen. Ob es stimmt, mag ich nicht beurteilen, aber den Judasohren wird nachgesagt, dass sie die Durchblutung fördern und Thrombosen verhindern sollen oder sie werden als Blutverdünner eingesetzt.
Weitere essbare Pilze folgen: